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正宗川菜之所以有其特點，以味取勝，與其所用的調味品有著密切的關係。如製作回鍋肉、魚香肉絲，如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難領略到它的“正 
宗”味道。一些外地省、市的廚師學習川菜，雖然掌握了一些川菜的烹製、調味技術，但是，回到當地，由於沒有烹製川菜的一些必要的調味品，烹製出來的川菜， 
總不夠“正宗”。可見，要烹製川菜，重要的調味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對不可少的。四川在外開的川菜館，對所用的特殊主、輔料和調味 
品，也都是由四川運去的。其目的還是為了維護真正的川菜的“正宗”。 

一、花椒 
四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽 
少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍品質不錯，漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發油產 
生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用。花椒在調製川味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉製成花 
椒油。整粒使用的花椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等；花椒面在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等；而花 
椒油則多用於冷菜。作為創新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創新。 川菜館必點的三 

二、辣椒
川菜辣椒運用有幹辣椒、 
辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說幹辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。幹辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調味使用幹辣椒的原 
則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產的二金條辣椒和威遠的七星椒，皆屬於此類品種，為辣椒中的上品。幹辣椒可切節使用和磨粉使用。切節使用主要用於 
糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，一是直接入菜，入川東地區製作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用；二是製成紅油辣 
椒，作紅油、麻辣等味型的調味品，廣泛用於冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮紮絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除幹辣椒外，還有一種在川菜調味中起重要作用的泡 
辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由於在泡制而成的。由於在泡制過程中產生了乳酸，用於烹製菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹 
製魚香味菜肴的主要調味品。目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹製出不少特色川菜。 

三、豆瓣醬 
主要有郫縣 
豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和麵粉味原料釀制而成，以四川省郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆， 
並有濃烈的醬香褐清香味。是烹製家常、麻辣等味型的主要調味品。烹製時，一般都要剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、幹煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細的。 
還有一種以蘸食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主，金鉤（四川對於幹蝦仁的稱呼）、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐 
色，光亮油潤，味鮮回甜，鹹淡適口，略帶辣味，酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外，烹製火鍋等，也離不開豆瓣，還可以用來調製醬 
料。 

四、川鹽（精鹽） 
川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、岩鹽、井鹽之分。 
主要成分尾氯化鈉。因來源和制法不同，所以品質也就各有差異。烹飪所用的鹽，當然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井 
鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊。以四川自貢所生產的井鹽為鹽中最理想的調味品。 

五、芥末 
芥 
末即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少數呈紅棕色。其乾燥品無味，研碎濕潤後，發出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣，並有強烈的刺激作用。芥子以籽 
粒飽滿，大小均勻，黃色或紅棕色為佳。研成末後多用於冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節的佐酒佳餚。目前，川 
菜中也常用成品的芥末醬，芥末膏，使用方便。 

六、陳皮 
亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成。表皮鮮橙紅色、 
黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。陳皮在冷 
菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由於陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一樣，都有各自獨特的芳 
香氣，所以，它們都是調製五香味型的調味品，多用於烹製動物性原料和豆製品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐乾等，四季皆宜，佐酒下飯均可。 


七、芝麻 
芝麻是用於製作芝麻油（亦稱香油）和芝麻醬的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用於芝麻肉絲、芝麻豆腐幹和一些筵 
席點心上。以個大、色黑、飽滿、無雜質者為佳。芝麻醬與其他調味品組合，能調製出風味獨特的麻醬味型，如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型 
的菜式。芝麻油在菜肴中，冷熱菜均可使用，主要是起增香的作用，如鮮溜雞絲、鹽水鴨脯等，還可以作碟子用。 

八、薑 
四川的姜 
品質優異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子薑、生薑、幹薑三種。子薑為時令鮮蔬，季節奀j，可作輔料或者醃漬成泡薑。子姜肉絲、薑爆子 
鴨、泡子薑這些菜，就是用子姜或者泡薑製作的。生薑在川菜中，則是把它們加工成絲、片、末、＝汁來使用，炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、幹薑相比， 
生薑的運用範圍是最廣泛的。姜汁熱窩雞、薑汁肘子、薑汁豇豆、薑汁鴨掌等菜肴的調味品均以生薑為主。用於烹魚或製作魚香、家常等味型的菜肴，則需炮製後的 
生薑味調味品，以表現它們獨特的風味特點。幹薑在川菜中還可以用於制湯。 

九、大蒜 
多年生草本。外層灰白色或者紫色幹膜鱗 
被，通常有6－10個蒜瓣，每一瓣外層有一層薄膜。四川還有一種獨蒜，個大質好。獨蒜形圓，普通大蒜形扁平，皆色白實心，含有大量的蒜素，具有獨特的氣味 
和辛辣味。大蒜在動物性原料調味中，有去腥、解膩、增香的作用，是川菜烹飪中不可缺少的調味品。大蒜也可作輔料來烹製川菜，如大蒜鰱魚、大蒜燒鱔段、大蒜 
燒肥腸等。這些菜肴以用成都溫江的獨頭蒜為佳。大蒜不僅能去腥增色，它所含的蒜素還有很強的殺菌作用。由於蒜素容易被熱破壞，所以多用於生吃。可薑大蒜製 
成泥狀，用於蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等涼菜。

十、蔥 
有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味，可解腥氣，並能刺激食欲，開胃消食，殺菌解 
毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃，生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁，辛辣味較輕，一般切成蔥花，用於調製冷菜各味，如怪味、鹹鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥 
主要用蔥白作熱菜的輔料和調料。作輔料一般切成節，烹製蔥酥魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴；如切成顆粒，則作宮保雞丁、家常魷魚等菜肴的調味品。此外，蔥 
白還可切成開花蔥，作燒烤、湯羮、涼菜使用。 

十一、醬油 
在川菜中運用廣泛，以四川德陽縣釀造廠生產的精釀醬油和成都釀造廠 
生產的大王醬油為佳；醬油是以黃豆、小麥、麵粉為主要原料，經發酵、過濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉澱的 
特點，是川味冷菜的最佳調味品。醬油在烹調川菜中，無論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用，運用範圍很廣。 

十二、醋 
川菜中常用 
的調味品。以保甯醋、靜觀醋、三匯特醋為佳。醋是以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜 
可口的特點。是烹製醋溜雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調味品之一。也是調製多種味碟的主要原料。 

十三、糖 
白 
糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜製作的，而是用甘蔗的莖汁，經精製而成的乳白色結晶 
體。在烹調上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰鍋炸、核桃泥、銀耳果羹等甜菜中作調味品。冰糖使用白糖煎煉成的，呈不規則塊形，晶瑩 
透明，甜味純正。在菜肴中，冰糖主要作甜湯的調味品和熬制糖色；用作甜湯的有冰糖燕窩、冰糖蓮子等。糖色使將冰糖放入盛有少量菜油的鍋中，煎炒為深紅色後 
再使用，主要用於菜肴增色、和味。 

十四、豆豉 
以黃豆為主要原料，經選擇、浸漬、蒸煮，用少量麵粉拌和，並加米麯黴菌種釀制 

一個粒子同時在三千個地方分身！

 【文／周岐原、吳美慧 】